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發麵時,必須掌握的「8大技巧」,個個鬆軟可口,不回縮不塌陷
2021/12/07
2021/12/07

發麵,對于大多數人來說並不陌生。麵團在一定溫度和濕度條件下,依靠酵母菌 在麵團中產生大量的二氧化碳氣體達到麵團疏鬆的效果。像我們經常吃的饅頭,花卷,包子或者麵包等等,都屬于發麵類食品。

而說到發麵這個問題,好多人認為發麵是需要經驗的。但其實發麵除了需要豐富的經驗才能提高成功率之外, 關鍵的還要掌握發麵技巧。這樣蒸出來的饅頭或者麵食,才會更加蓬鬆暄軟,入口也比較香甜。今天小廚就和大家分享發麵時,需要掌握的「 8大技巧」,成品不僅鬆軟可口,而且一次成功。

1、發酵劑的選擇

生活當中,我們採用的發酵方式一般有三種: 老面,小蘇打,酵母粉

老面:又稱「麵肥」或「起面」;尤其像家裡的老人,或者我們父母輩的製作發麵食品,都喜歡用老面來發酵。但有個缺點,就是 容易使麵團產生酸味。所以就需要 額外加堿面來中和其酸味,但如果是 堿面量掌握不好,就很容易失敗,所以不建議使用。

小蘇打:小蘇打作為發酵粉的原理是,小蘇打在加熱的條件下會產生二氧化碳氣體,從而使麵粉膨脹。但小蘇打發酵,一是 本身釋放氣體不豐富,容易失敗之外;二是最關鍵的,小蘇打是弱鹼性物質,容易使發麵 食品發黃,並且易 破壞麵粉中營養成分,所以也不建議使用。

酵母粉:是一種天然的酵母提取物;「 取之不竭的營養源」,指的就是活性乾酵母(酵母粉);所以用酵母粉來發酵 不僅能讓麵食味道好,而且還 提高了它的營養價值。並且用酵母粉也 非常方便,直接加入到麵粉裡面就可以使用。成功率也比較高,所以發酵 建議使用的就是酵母粉。

2、發酵粉寧多勿少

正常情況, 500g麵粉對應加入5g酵母粉就可以;但尤其對于新手來說,如果無法精准掌握麵粉和酵母粉的用量,那 使用酵母粉最好寧多勿少

酵母粉是經過提純的微生物,沒有雜菌,而且營養價值豐富;放多了不僅會 提高發酵的成功率,而且還會 提高發酵的速度。所以如果掌握不好用量,使用酵母時寧多勿少。

3、活化酵母菌的重要性

使用酵母粉,最好提前 用35°溫水把酵母化開,這樣才能 充分釋放酵母活性;並且 水溫不能太高或太低;水溫太高,容易把酵母粉裡面的酵母菌殺死,那酵母粉就不起作用了。水溫太低,酵母粉不易化開,酵母的活性就會大大降低。

4、和麵水溫和比例要掌握好

大部分人和麵都是直接用冷水,雖然是方便了,但這樣發麵就很容易失敗;最好是 用30°左右的溫水來和麵,不管夏天還是冬天,溫水和麵, 麵團更容易發酵,而且蒸出來的成品口感也更好。

其次就是麵粉和水的比例要掌握好。正常像蒸饅頭,包包子,中等偏硬的麵團, 麵粉和水比例在2:1是比較合適的;當然,製作不同類的發麵食品,加水量也要隨情況而定,但要掌握一個原則就是, 不同的麵粉吸濕性也是不同的,可以 邊加水邊攪拌,可以很好的控制麵團的軟硬度。

5、發酵環境很重要

發酵的 最佳溫度在30-35度之間;所以相對于夏天來說,冬天室內氣溫低,好多人冬天發麵半天下來,麵團還是一點動靜都沒有;那這個時候,我們最好 是準備一鍋40度左右的溫水,然後把麵團放盆子裡面,蓋上保鮮膜;再放到溫水鍋裡;這樣 人工給麵團製造一個最佳的發酵環境。那發酵成功率和發酵速度就會大大提高。

發酵一般發酵一般 膨脹到原來的兩到三倍就可以了。切忌 不要發酵過頭,不然蒸出來的發麵食品就很容易發酸。

6、揉搓排氣要到位

和麵一般講究「三光」: 面光、盆光、手光。麵團揉好之後,除了要揉勻揉光滑之外;在發酵完成之後,麵團取出來, 還要進行揉搓排氣;再把麵團 揉搓至發酵前大小,這樣製作出來的生坯不僅均勻一致,而且製作好的成品外觀也更美觀,口感上也更鬆軟可口。

7、二次發酵的重要性

生坯製作好之後,最好不好直接上鍋開始蒸;而是 放在案板上進行二次發酵給麵團一個恢復活性的時間。並且經過二次發酵, 麵筋也得到了充分的擴展和延伸,這樣麵團的柔軟度也會增加;然後再開水上鍋蒸,這樣蒸出來的饅頭不僅蓬鬆暄軟,而且不容易回塌收縮。

8、蒸制和燜鍋

二次發酵完成之後,就需 要開水上鍋蒸了。這個時候麵團已經達到最佳發酵程度。開水上鍋蒸,一是縮短烹飪時間,二是 高溫蒸氣更容易使饅頭受熱均勻,這樣蒸出來的饅頭個個鬆軟可口;

其次就是關火後, 不要立馬掀開蓋。否則熱脹冷縮,饅頭很容易回縮; 燜5分鐘,等溫度自然下降, 鍋內的水蒸氣也會沿著鍋蓋弧度自然滴落到邊緣避免水蒸氣滴落到饅頭上,出現死皮。這個時候再掀開鍋蓋,個個都是白白胖胖的大饅頭。

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