黑白胡椒一字之分,性質和用法卻大不同,弄不懂菜味效果差很多

溪水漫河边 2021/06/04 檢舉 我要評論

是胡椒,現代廚房裡非常重要的一種調味料。平時調餡,做湯的時候我喜歡加入一些白胡椒粉。有時候遇到高興的日子,想要奢侈一把,會買上兩塊牛排,在吃之前我喜歡洋洋灑灑放上一些黑胡椒。無論是黑胡椒還是白胡椒,都可以為食物增香提鮮,同時也能增加我們的食欲。但是這並不意味著,二者是通用的,可以互相取代。恰恰相反,黑胡椒和白胡椒,在調味上差別很大,如果用錯了,會使做出的菜肴味道很怪,甚至會毀了一鍋菜,今天我們就來聊聊黑胡椒和白胡椒的區別以及使用方法,一起來看看吧~

胡椒

首先我們來瞭解胡椒,胡椒是一種雙子葉植物,胡椒科,漿果呈球形,一串一串生長,未成熟時為綠色,成熟以後變成紅色。所以其實不僅有黑胡椒和白胡椒,還有綠胡椒和紅胡椒。這些都是同一種植物的不同形態。只是在我們生活中黑胡椒和白胡椒更為普遍和常見。胡椒是一種世界性的調味料,有著「香料之王」的美稱,足見它正在調味料中佔據的地位。

黑胡椒VS白胡椒

【採收時間和處理方法不同】

黑胡椒是在胡椒即將成熟的時候採摘下來的,另外一些損果也是製作黑胡椒的原料,然後將果子進行充分晾曬,直到果皮變得褶皺,顏色變成黑色。這時候將果子和果梗分離,再次經過充分曬乾而成。黑胡椒包含了果皮,果肉和種子。所以黑胡椒顆粒比較大,而且表面是皺皺巴巴的。

白胡椒是在胡椒已經成熟以後,果皮的顏色已經變紅的時候採收下來的。首先要進行去殼加工這一道工序,然後再經過洗滌,晾曬和烘乾等步驟而得到白胡椒。白胡椒在加工的過程中去除了果皮和果實的部分,只留下種子。因此白胡椒的顆粒會小一些,並且表面是光滑的。

【口感味道不同】

黑胡椒加工工藝少,更完整地保留了胡椒的風味,並且黑胡椒包含了外皮,在外皮中含有揮發性物質,所有的特點都使得黑胡椒的香味更加濃郁,辛辣味更重。

白胡椒的處理工序稍微複雜,它其實是胡椒的種子,因此白胡椒的香味清淡柔和,並且辛辣味也輕一些。

【使用場景不同】

無論是黑胡椒還是白胡椒,在烹調上都可以起到去腥提鮮,增加風味的作用。並且由於胡椒中普遍存在辛辣味,冬季食用還能起到驅寒暖胃的效果。不僅可以調味,還具有著食療的意義。但是受到口感風味的影響,二者在使用場景上有著很大的區別。

黑胡椒味道更加濃郁,香中帶辣,適合用在烹調色重腥味重的肉類,尤其是豬牛羊這種紅色的肉類。不僅可以去腥,而且可以增加食物的風味。最常見菜肴就是黑椒牛柳,黑椒牛排,黑胡椒可以說跟牛肉是絕配,更能激發出牛肉的香味。值得注意的是,黑胡椒中具有易揮發的物質,在長時間的高溫作用下,香味容易揮發掉。因此在一般在菜肴臨出鍋或出鍋之後再放。

白胡椒的味道和辛辣味都更清淡柔和,所以白胡椒適合用在色淡味清的菜品中,比如海鮮類,是烹調魚類,紅燒菜肴的理想調味料。另外平時我們在煲湯或喝湯的時候也非常適合加入一些白胡椒,常見的有酸辣湯,羊湯,不僅能起到增香促進食欲的作用,還可以驅寒暖胃。另外在我們製作涼拌菜的時候也可以加入一些白胡椒來增加風味。



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