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買羊肉時,我常挑這「4個部位」,羊肉攤老闆:這是個內行人
2021/12/18
2021/12/18

不同部位的羊肉,肉質特點不同,口感也各不相同。在挑選羊肉的時候,我通常會根據自己的烹飪用途,來選擇合適部位的羊肉。比如燉羊肉湯、清蒸羊肉、小炒羊肉、鹵羊肉等,適合的羊肉部位是不一樣的。

在不同部位的羊肉中,我最常挑的是其中「4個部位」。對此,我每每去羊肉攤選購羊肉,並告訴肉攤老闆我的選擇理由時,他們常常會誇我是個內行人。下面,我就把自己的一些挑選羊肉的經驗分享給大家,希望對大家有用。

1、燉羊肉湯-用羊蠍子(羊背脊骨)

羊蠍子,指的是位于羊背上的脊椎骨,帶有裡脊肉和脊髓,因為外形跟蠍子有幾分相似,就有了這個名字。大家如果留意觀察街邊的飯館,就會發現有不少主營羊蠍子火鍋的飯店。用羊蠍子來燉湯、做清湯火鍋,可以說是非常的合適。

拿羊蠍子來燉湯,主要有2種做法,一種是白湯(清湯)羊蠍子,更講究食材的原汁原味和新鮮度,口感鮮香;還有一種是紅湯羊蠍子,裡面會加入醬油、辣椒等食材,羊肉更容易入味,口味更重一些,但鮮味不及白湯羊蠍子。我個人的話更喜歡白湯羊蠍子。

2、紅燒羊肉-用羊腩肉

羊腩肉,位于羊的肚腩位置,外觀呈一層皮、一層脂肪、一層肉、一層筋的五花腩狀態,看上去軟塌塌的。因為肥肉、瘦肉、筋膜相間,不會像純瘦肉一樣吃著覺得口感單調、沒有油脂,並且還帶有一定的韌勁。用這個部位來做紅燒羊肉,是再合適不過了。

說到這,大家可以自行腦補下紅燒五花肉、紅燒牛腩,再想想紅燒羊腩,是不是自帶畫面感?出鍋後的紅燒羊腩肉,表面包裹著濃濃的醬汁,咬一口軟糯酥爛,非常入味。除了紅燒外,羊腩肉也適合拿來做咖喱羊肉或土豆燒羊肉等。

3、小炒羊肉-用羊裡脊肉

羊裡脊肉,是緊靠羊脊骨後側的長條肉,看上去又細又長,也是整頭羊身上最嫩的肉,沒有肥肉,是純瘦肉,也有人稱其為腰柳肉。這個部位的羊肉口感細嫩,容易咀嚼,也很容易炒熟。在做爆炒羊肉時,羊脊肉可以說是最合適的部位。

除了做小炒羊肉外,羊裡脊肉的做法也非常多,還可以拿來做滑溜羊肉、香煎羊肉、烤羊肉等。無論是哪種做法,大家切記烹製的時間不可過長,並且一定要大火快炒。火候或時間拿捏不到位,很容易影響羊裡脊肉的口感,導致吃起來又柴又老。

4、鹵羊肉-用羊腱子肉

羊腱子肉,是指位于羊大腿上的肌肉,外面有一層肉膜包裹著,肉中藏筋,有前腱子肉和後腱子肉之分。這個部位的羊肉,因為韌勁較足,比較適合長時間的烹製,不然很難入味,吃起來也難以嚼得動。

如果大家想做鹵羊肉,那羊腱子肉這個部位非常合適,因為鹵肉時,要經過長時間的小火鹵制。在用鹵汁慢煮的過程中,羊腱子肉會逐漸變軟且富有嚼勁,鹵汁也會滲透到羊肉內部,吃起來是脆嫩爽口,十分入味。

【怎樣去除羊肉中的膻味】

在分享完我常買的4個部位的羊肉都有哪些,以及它們各自的肉質和口感特點後,接下來,再分享一個在做羊肉時,大家常常會遇到的一個困擾,羊肉中帶有一股特別的膻味,在烹飪時如何將其去除?

羊肉中的膻味主要來自于肉中的揮發性脂肪酸,我們在烹製羊肉之前,可以多用清水沖洗或浸泡幾遍,這樣就能去除掉一部分羊膻味。此外,還可以通過跟白蘿蔔同煮、加米醋一起煮等方式來去除膻味。

【心得】

每樣食材都有其獨到的地方,就拿羊來說,哪怕是同一頭羊身上的肉,不同部位的肉,口感特點也是各不相同的。因此我們不能一概而論,認為只要是做羊肉菜肴,什麼部位都可以。比如,你要是拿羊裡脊肉來做鹵羊肉,很可能會浪費了一鍋肉。

上面提到的4個部位的羊肉,羊蠍子、羊腩肉、羊裡脊肉、羊腱子肉,是我常買的羊肉部位,它們分別適合燉羊肉湯、紅燒羊肉、小炒羊肉或鹵羊肉。大家下次選購羊肉時,不妨做個參考。

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