「芥末」是用什麼做成的,為啥叫芥末?吃了這麼多年,總算知道了

溪水漫河边 2021/06/07 檢舉 我要評論

辣是一種痛覺,我們在吃辣椒時,口腔會產生一種純粹的灼燒感。但你知道嗎?芥末和辣椒的辣可是有很大差別的。只需要吃一小塊芥末,那股酸爽勁就會從鼻腔直沖天靈蓋,讓人難以呼吸、眼淚和鼻涕狂流,簡直是堪稱「生化武器」的存在。

但是在日本,芥末卻是和醬油齊名的調味料,深受男女老少的喜愛。讓人嗆鼻上頭的「芥末」,到底是用什麼做成的呢?為啥叫芥末?吃了這麼多年,總算知道了。

芥末是什麼做成的?

芥末最早來自中國,周朝時期人們把芥菜種子研磨成粉末,所以被叫做「芥末」。我們在吃漢堡、熱狗或意面時,上面黃色的醬汁就是黃芥末醬。

而日本、臺灣、韓國等地的綠色芥末,則來自山葵的根莖,也是人們公認最正宗的芥末。因為它只能在寒冷的山間溪流裡生長,耗時三年才能作為調料使用,所以價格比較昂貴。日本人喜歡用它來搭配生魚片、拌米飯、卷烤肉吃,可以很好地中和油膩感。

山葵的辛辣氣體,來自於一種化學物質硫氰酸鹽,因為易揮發,所以最好現磨現吃。在一些高檔的日料餐廳,綠芥末都是現磨出來的,廚師選用鮫鯊魚皮磨,需要顧客在15分鐘之內吃完。

科學研究表明,芥末除了增強食欲外,還有減少血液黏稠度、預防高血壓、心臟病的功效,日本人普遍長壽也與經常吃芥末有關。

日本人為啥喜歡吃芥末?

日本人吃生魚片和壽司的時候,經常用芥末調味,因為它不會掩蓋生魚片的鮮甜,反而能中和多餘的油脂。此外,日本本土的調料實在匱乏,沒有胡椒、丁香等熱帶香料,也缺乏精湛的調味技術,只能遵循老一輩人的做法,就這麼直接吃下去。

在日劇《孤獨的美食家》裡,和魚生一起端上來的不是芥末,而是粗壯的山葵根莖,結果五郎叔被山葵辣得夠嗆,山葵的威力果然不容小覷。

辣根做的芥末

因為山葵價格昂貴,難以滿足大眾需求,人們很快就找到平價的替代品「辣根」,據說它的辣比山葵更持久,能保持數小時。我們平時吃的牙膏狀芥末,基本都是由辣根製作的「仿冒品」。

人們加入食用香精和色素,讓辣根醬由黃色變成了綠色。它的質量雖然不如山葵,但味道只存在細微的差別,有人覺得辣根更加粗獷濃烈,而山葵則帶著清新的香氣和微甜的口感。

山葵的莖部、辣根的根部、芥菜的籽,這三種植物都可以製作芥末,但要論起辣度,辣根>山葵>芥末。

不管是哪種芥末,都有著嗆鼻上頭的辣度,經常吃對腸胃刺激性大,容易上火、咽喉痛。如果受不了它的味道,大家也可以選擇用芥末油代替。

總的來說,芥末這種神奇的調料,在日本如此受歡迎,但到了中國卻引來很多人反感,或許因為我們擁有各種各樣的調料,烹飪手法也更加多樣化吧。




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